Un modèle en laboratoire pour maitriser l’apparition de taches jaune fluo sur les fromages
fromage accidenté © Abirami Baleswaran
Avez-vous déjà vu des tâches jaunes fluorescentes sur un fromage ? Surement pas, sauf si vous êtes fromager ! En effet, il arrive parfois que de vilaines marques jaunes fluorescentes apparaissent sur la croûte des fromages, fabriqué au lait cru, les rendant difficilement vendables, voire invendables à cause de leur goût étrange et de leur odeur anormale. Abirami Baleswaran, doctorante en microbiologie à la halle agroalimentaire de Purpan, a décidé de s’attaquer à cet accident de fromagerie en essayant de comprendre et maitriser ce problème.
A quoi sont dues ces taches jaunes fluorescentes sur les fromages ?
culture de P.fluorescens sur milieu CFC (colonies jaune fluo) © Abirami Baleswaran
Ce sont des bactéries appelées « Pseudomonas fluorescens » qui sont à l’origine des points jaune fluo sur le fromage au lait cru. Cette fluorescence jaune est émise par les pyoverdines, en condition de carence en fer. Les pyoverdines permettent aux Pseudomonas de puiser le fer, qui est essentiel à leur croissance. Les altérations causées par Pseudomonas fluorescens sur le fromage sont souvent signalées par les fromagers. Responsable des défauts d’aspect, de texture, de goût et d’odeur des fromages, elles ne sont pas dangereuses pour la santé mais peuvent conduire jusqu’à la destruction des produits. Malgré la mise en place d’actions préventives, les problèmes liés à Pseudomonas fluorescens sont difficiles à maîtriser par le manque de connaissance et de maîtrise de ces contaminants.
Comment éviter la contamination à Pseudomonas fluorescens ?
Ce n’est pas simple. Les Pseudomonas spp. sont des bactéries dotées d’un fort pouvoir d’adaptation. En effet, elles sont capables de croître sur une large gamme de température leur permettant de survivre et de résister à des milieux extrêmes variés. Pseudomonas fluorescens est un germe naturellement présent dans l’environnement : sol, plantes, et l’eau qui est souvent à l’origine de la contamination. Les Pseudomonas spp ont également la capacité à former des biofilms en surfaces qui limite l’efficacité des antibiotiques, des détergents et des traitements thermiques.
Ainsi, la résolution de la contamination à Pseudomonas fluorescens repose surtout sur la maîtrise des facteurs favorisant l’apparition de l’accident plutôt que l’élimination des Pseudomonas, ce qui permet de préserver également les flores d’intérêt, telles que les « bonnes bactéries ».
Pour accompagner les producteurs, un premier guide de maîtrise de l’accident a été publié afin de les orienter dans leur intervention et de prioriser les actions correctives.
Dans ce contexte, quels sont les objectifs de votre thèse de doctorat ?
affinage des fromages dans la mini-cave © Abirami Baleswaran
L’étude de l’altération des fromages par Pseudomonas nécessite d’abord d’établir un modèle de laboratoire. L’objectif de notre travail est de développer un modèle fromager en conditions contrôlées afin de mieux caractériser les symptômes liés à l’altération par Pseudomonas fluorescens dans les fromages et de comprendre l’impact des paramètres technologiques sur cette altération. En effet, élaborer un modèle en laboratoire nous permettra de nous rapprocher au mieux des conditions réelles rencontrées en fromagerie. Cela sous-entend qu’il faut qu’il soit répétable, représentatif de l’expression de l’accident. In fine, ce modèle pourrait être un bon outil pour étudier la détérioration du fromage liée à P. fluorescens et développer des solutions.
Un dernier mot pour nos curieux lecteurs ?
Les Pseudomonas fluorescens peuvent colorer les fromages en une autre couleur… Avez-vous déjà entendu parler de la mozzarella bleue ?